パンドラの箱 番外にようこそ 【 手打ち蕎麦 打ち方の基礎 】 手打ち蕎麦研究会
☆☆☆ 番外目次 ☆☆☆
番外１．水回しの撹拌
番外２．捏ねるとは
番外３．菊練りとは
番外４．麺棒の操作
番外５．蕎麦打ち道具
番外６．蕎麦とは
番外７．そばつゆ
番外１．水回しの撹拌
＜撹拌技法の練習方法＞
蕎麦粉は価格が高いので、小麦粉（薄力粉）で水回しの練習が上達の近道です、蕎麦粉は安くてもキロ８００円前後しますが、小麦粉（薄力粉）は安い所でキロ１００円台です。
水回しの型は、大きく分類すると 二次元撹拌 三次元撹拌 の２種類で各撹拌の型としては下記となります。
「二次元撹拌技法の型」
・外回し
・内回し
・内外回し
・渦回し
「三次元撹拌技法の型」
・上下返し
・天地返し
・噴火返し
水回しの二次元撹拌技法の指先はこね鉢に置いたテニスボールを上から掴む形で指先はこね鉢の底に軽く着く感じで撹拌します
１．外回し
右手を中心の内側からこね鉢の上側のへりに動かし時計方向にへりの外側に
沿って円を描き中心の内側に戻します。
左手を中心の内側からこね鉢の上側のへりに動かし反時計方向にへりの外側
に沿って円を描き中心の内側に戻します。
右と左を交互に連続的に動かし撹拌します、少し慣れてきたらリズムを取りなが
ら行うと早く慣れます
２．内回し
右手を中心の内側からこね鉢の下側のへりに動かし反時計方向にへりの外側に
沿って円を描き中心の内側に戻します。
左手を中心の内側からこね鉢の下側のへりに動かし時計方向にへりの外側に沿
って円を描き中心の内側に戻します。
右と左を交互に連続的に動かし撹拌します、少し慣れてきたらリズムを取りながら
行うと早く慣れます
３．内外回し
右手を中心の上側こね鉢のへり置き、左手は中心の下側こね鉢のへりに置き、両
手を同時に時計方向にへりの外側に沿って円を描きながら１８０度動かし、今度
は反時計方向の動きで元の位置まで戻します。
外回し、内回しの途中で、蕎麦粉がどちらかに偏った場合に、内外回しの動きを
２～３回入れることにより水回しの効果がアップします。
４．渦回し
蕎麦粉をこね鉢の中心線上に集め、両手で小さな円を描きながら中心線の上か
ら下に移動して撹拌します。
外回し、内回しの途中で、蕎麦粉がどちらかに偏った場合に、渦回しの動きを
１～２回入れることにより水回しの効果がアップします。
水回しを、二次元撹拌で行っていると上に大きい粒、下に小さい粒になりがちです。
三次元撹拌は上下を混ぜ合わせる技法で、ある程度の頻度で三次元撹拌を入れる
ことにより水回しの効果がアップします。
１．上下返し
蕎麦粉をこね鉢の中心線上に集め、両手の手の平を上向きにして、蕎麦粉の
下にに入れて下の粉を上に持ってくる感覚であおります。
２．天地返し
基本的には 上下返し と同じですが、両手の手の平を下向きにして蕎麦粉の
下に入れて下の粉を上に持ってくる感覚であおります。
３．噴火返し
蕎麦粉をこね鉢の中心線上に集め、両手の親指と人差し指で Ｃ の形にして
残りの指は指紋がこね鉢の底に付けてそば粉の下に入れて両手で挟み込む感
覚で蕎麦粉を Ｃ の形から噴出する様にして粒の小さい蕎麦粉を噴出して上
からばらまく感じで行います。
水回しの技法のやり方は決めつけずに、水回しの状態で、どの技法でも使用出来るように練習で取得して、水回しの状態で理想的なやり方をして下さい。
水回しの技法を取得したら、蕎麦粉で練習しましょう。
番外２．捏ねるとは
捏ねる目的は、水回しが終了した一塊の麺体の密度を高め蕎麦粉同士の繋がりを強力にします。密度を高めるには、麺体内の空気と余分な水分を外に出し、蕎麦の澱粉質の粘りを出し繋がりを強固な麺体にしますが、蕎麦粉の種類や、硬い蕎麦 軟らかい蕎麦によっても捏ね方が変わってきます。
＜練りの種類＞
・のし練り・棒練り・ちぎり練り の３種類
「のし練り」
のし練りとは、初心者が行う練り方で、伸ばして折り畳む、又は伸ばして丸めてを繰り返す練り方で、効率の悪い練りで、捏ねの目的を達成させるには、伸ばして折り畳むを２００回前後必要となります。
「棒練り」
巻練りとも言います、陶芸の荒練りに似ています。鉢の底に麺体を押しつけながら手前に少し巻き込み前方に少し巻きを締める感じで延ばし、また手前に少し巻き込み前方に少し巻きを締める感じで延ばし、を繰り返します。すると麺体が横方向に棒状に延びます、力の加減をしながら行う事で麺体の棒状の太さが一定になる様加減します。
今度は横のものを縦にして、先ほどと同じ動作をまた繰り返します。このとき腕の力に頼らないことです。できるだけ腕は伸ばしたまま、上半身の体重を掛けるつもりでやって下さい。リズム感がでてくれば、楽に練りが進行するでしょう。
「ちぎり練り」
こね鉢の底に押し付けるようにして、引きちぎりながら練る方法をいう。
更科蕎麦粉、粗挽き蕎麦粉等の練りに適しています。
引きちぎりながら練りを繰り返していると、しっとり しだして生地がまとまってきます、まとまってきたら棒練りに進みます。
１．加水率が多めで、軟らかい場合
強い捏ねは必要なく、玉がまとまりだしたらすぐに菊練りに入る。
２．加水率が少なめの硬めの場合
棒練りの回数を増やし生地に、こしが出るまで棒練りで行い、菊練りは最後の玉をまとめるときに行う。
３．十割蕎麦の場合
繋ぎを入れない生粉打ちは、そば蛋白の弱い粘力を目一杯引き出すさなければならない。これに合った捏ねかたは[棒練り] である。
捏ね始めは抵抗がある玉も、棒練りを繰り返すうちにすっと力が抜けたように軟らかくなる、そば蛋白の粘りが出てきた証拠である。
４．更科蕎麦の場合
更科粉のような澱粉質の多いそば粉を湯捏ねする場合、澱粉を加熱して糊化したデキストリンの粘性を引き出すため、ちぎり練りで行う、相撲取りがてっぽうを突くような動作であることから「てっぽう練り」ともいう。
５．粗挽き蕎麦の場合
捏ねる力は通常の1/2くらいです。また、捏ねる回数も通常の1.5倍位増やします。力を入れて捏ねるとひび割れをおこします。
番外３．菊練りとは
菊練りの目的は、麺体の密度を高め蕎麦粉同士の繋がりを強力にする。
密度を高めるとは、麺体の中の空気と余分な水分を排除することです。
麺体の空気と余分な水分を排除するには菊練りを行うことです。
菊練りとは、麺体の端を中心に押込みながら内側に巻込む練りを連続的に行うです。
この練りを効率的に行うには、麺体を９０度起こして、中心に押込み（麺体を９０度起こしたら左手で倒れないように支え、右手の掌で下に押しながら、右手の手首を９０度曲げながら前方下に麺体の中心に押込み、右手の力を抜きながら外側（右３０度方向）に、その時手首を握手するような形で、最後は小指付け根当たりで麺体を押しながら抜ける。
左手で麺体を３０度反時計方向に回す。
麺体を９０度起こして・・・繰り返す １２回で一周し、これを３回（３６回練る）繰り返し、練り前の状態より生地に ツヤ 照り が出ていれば終了です。
慣れてきたらリズムを付けて菊練りを行います。リズムを付けることで力の加減、回す角度等がとりやすくなります。
番外４．麺棒の操作
麺棒は、・延ばし用 １本 ・ 麺体巻き取り用 ２本 が必要ですが、打つ蕎麦粉の量が少なければ、巻き取り用は１本でも大丈夫です。
麺棒操作技法
・平手操作
・猫手操作
・ハの字操作
・円形操作
・波打ち操作
・応用編
１．平手操作
歴史が長く、パンや餃子の皮延ばしで使用しています。
指を伸ばし片手又は両手の下と生地の間に麺棒を置き、前後に麺棒を転がしま
す、加圧は真下に掛けるため理想的な加圧方法になります。比較的に小さい生
地には向いているが、大きな生地には移動量が小さい欠点があります。
平手操作を使用する場合は、丸のし又は延しでの部分的に、いいかと思います。
２．猫手操作
手を軽く握って、斜め後方からたなごころに棒を当てます。この状態で軽く両手を
前に動かして下さい。棒が回転しながら、前方に転がっていきます、たなごころの
ところで回転しながら、前方へ転がっていくのです。テーブルに滑り止めマット（１００
円ショップで売っている）を敷いて、その上で練習して下さい、滑り止めマットが麺体
の感触に似ています。うまく転がるはずです。これを猫手と呼ぶます。自分でやって
みながら研究すると、実際は親指でコントロールしているのが解かると思います。
棒に触れるのは指先の爪の側ではありません。指紋のある指先を軽く棒に当てる
形にしてください（但し、手の大きい方は握り方に工夫が必要です）、初めは不安
定な気がして難しいかもしれません。しかし間違って爪の付け根のほうを棒に当て
る形で覚えてしまうと回転により摩擦で火傷をする恐れがありますのでご注意くだ
さい。
上達のこつは、まず、滑りのいい、よく手入れされた 麺棒を使うことです。手入れ
にはクルミの油がいいと専門書に書かれていますが、米ぬかで使用後、軽く手入
れしながら使っていくうちに手の脂も付き滑りやすい、麺棒になります。
ざらざらした 麺棒や、水分を含んだ 麺棒は、滑りが悪いので、なかなかうまく回
転してくれませんので、手入れが必要で、４００～８００番程度のサンドペーパーを
かけたあとは、植物油等で手入れをして、水分を吸収しにくくしておくことが必要です。
猫手にはひとつの致命的な欠陥があります。麺棒を連続的に前進させるために麺
棒を手の中で滑らせる必要がありますから、麺棒の下面を麺生地表面でストップを
かけるような力（抵抗力）が発生しています。そのため、これによって、麺生地を引っ
張る(引きずる)ことになってしまい麺生地が裂けることがあります。
麺棒を連続的に前進させる必要上、麺棒に加える力は、斜め下方向にならざるを
得ませんから、猫手を使いながら、真上から効果的に加圧するということができませ
ん。猫手操作の欠点等を考慮して使用する場合は、丸のしの部分かと思います。
３．ハの字操作
棒の握り方は猫手と同じですが、力は真上（１２時半位）から加えます。真上から
真下に力をかけつつ、前方へ回転させることを実現しなければなりません。つまり、
麺帯に引っ張る力をかけると、必ず破れますので、あくまで真下に力をかけることを
学びます。
テーブルの上に滑り止めマット（１００円ショップで売っている）を敷いて、その上で
練習して下さい。猫手で棒の上に肩幅より広めで手を置き、前方にハの字を書く
感じで手をのし棒の上で移動すると、棒が回転して前進します、力は真上（１２
時半位）から加えます。ハの字の終点で左右の手が引っ付きます、今度は逆ハの
字で元の場所に戻ります。これを繰り返して練習します。加圧する力が左右同じ
であれば、滑り止めマットはズレませんが左右の加圧する力が違うとマットが斜め
になりますので調整しながら練習します。
マットが前後にズレる場合は、加圧の方向が真上からの加圧ではなく横からの
加圧になっていますので調整しながら練習します。
速く覚えるには、手の中で棒を回転させ、回転させながら力は真下にかけて棒の
当たっている部分をのばす、この要領さえ会得すれば、後は練習次第でどんどん
上達します。この棒の使い方が、最も基本的で重要なものです、１に練習 ２に
練習しかありません。
ハの字操法の欠点は、作業の連続性に欠ける点です。これを改善したのが次の
円形操作です。
４．円形操作
麺棒操作の究極は、この円形操作で基本は ハの字操作 です。
ハの字で始まり終点で円を描く感じでハの字の始点に戻り、以降連続的に行い
ます。
麺棒操作では一番多く使用しますので、練習で会得して下さい。
５．波打ち
上から押す、ゆるめる、ゆるめるときに少し棒が前に位置を変えるような、そんな
麺棒の使い方です。両手はちょうど さようなら をする時のように棒の上で３０度
くらい左右に振るような動きをします。リズムよくこれを繰り返すと、面体が波模様
になります。
麺生地が硬い場合や生地に弾力がある場合に、丸のしに使用すると有効です。
６．応用編
延し作業で麺生地を部分的に変形させる作業が出てきます、「延し」の際の麺棒
の動きというのは、「転がり方向への動き」と「軸方向への動き」の2種類になります。
「転がり方向への動き」
あたかもローラーをかけるようにして、厚い箇所を押す（延す）訳ですが、同時に、
その方向への変形が発生します。変形の方向は、麺棒の直角方向になります。
「軸方向への動き」
麺棒は水平で、麺棒に当てた手を滑らして、麺棒を軸方向に移動させることで
麺生地を軸方向に変形させます。麺生地は引きずりで変形しますので生地が
切れる場合がありますので慎重に作業をすることが大事です。
麺棒を斜めにして、麺棒に当てた手を滑らして、麺棒を軸方向に移動させるこ
とで麺生地を軸方向に変形させます。麺生地は引きずりで変形しますので生地
が切れる場合がありますので慎重に作業をすることが大事です。
上記の操作法は必ず出てきますので、練習により技法を会得して下さい。
＜麺棒の使い方 その２＞
麺棒は、前方に動かしますが、力は真下にかけています｡さらに、後ろ向きに動か
しながら、真下に力をかけることが出来るようになることも重要です｡
初心者は、下に力をかけないで前に前にと延ばしますので、一旦耳に裂け目がで
きるとこれがどんどん拡大してしまいます。
慣れてくると、上から麺体を押さえつけるような動きや後方に動かしながら延ばす
動きもできるようになります｡そうなって初めて破れやすい難しい麺体も何とか蕎麦
にすることができるようになります。
下向きに力を加えることが重要で、棒の当たっているその部分を延ばす、そういう
感覚が大事です。そのため、棒を前方方向に回転させつつ、力は下向きに加え
る、そういう延ばし方を覚えなければなりません。易しいことではありませんが、そう
いう気持ちを持ってやっていれば、いつかできます。
＜麺棒の使い方 その３＞
麺棒の操作が片手で出来るようになれば、麺棒操作技法の終了です。
７．延しとは
延しは大きく二つの目的があります。一つは全体を一定の厚さに延ばすことと、二つ
目は麺体の密度を高めことです、密度を高めるには、捏ね ・菊練りで空気と余分
な水分を取り除いた麺体を延すときに、蕎麦粉の分子と分子の間を縮めることで、
密度が高まり粘着力がアップすることで、切れにくい蕎麦になります。
密度を高める延しとは、麺棒に垂直に圧を掛け、または麺棒だけの重量で圧を掛
け麺体を麺棒でローラ掛けしますと、麺体に ツヤ や 照りが出てきます、この状態
が密度が高まった状態です、麺体全体をローラ掛けして密度を高めて予定の厚さに
仕上げます。
切れにくい蕎麦を打つには、麺棒操作技法をマスターしなければなりませんが、比較
的に蕎麦打ちの量が少なければ、平手操作だけでも何とかなります。
番外５．蕎麦打ち道具
そば打ち道具は、そば打ちに慣れてから揃えることをお勧めします。
蕎麦好楽での 蕎麦打ち教室 では、最初は道具は必要ありません。慣れてきたならば、最初は麺棒（のし棒）長さ ７５ｃｍ を１本 これで蕎麦粉１ｋｇまでは延しが行えます。
のし棒は手に馴染むことが大事で、蕎麦打ちの度に違う のし棒では手に馴染まないので、最初に必要でもあります。のし棒はよく手入れをして滑りをよくして使用します。
蕎麦打ちの道具は精密ではありません、使い込んで手に馴染ませることが重要で、毎回蕎麦打ちの度に違う道具では上達の妨げになります。
蕎麦打ちを初めて、６回位で趣味として今後も蕎麦打ちを続ける意思が有れば、先ずは のし棒１本を揃えましょう。のし棒１本と棒用袋の金額は３５００円～ から。
道具を揃える相談は蕎麦好楽のメンバーに声をかけて下さい。意外と安く揃えることもできますよ。
番外６．蕎麦とは
蕎麦の全体使用量の６０％が外国産、４０％が国内産。
外国産：１位 中国６９％ ２位 米国２３％ ３位 ロシア４％
国内産：１位 北海道４０％ ２位 長野県６．７％ ３位 茨城県５．７％
北海道産蕎麦の種類：
キタワセソバ ： 道内作付面積のおよそ90%を占める
牡丹そば（ぼたんそば） ：自家採種として維持されている
キタノマシュウ ：甘みがあり風味もよく、今後の増産が期待される
レラノカオリ ：2009年に開発された品種
キタユキ ：網走管内津別町の在来種から選抜・育成された品種
北海T8号 ：ダッタンソバ、特有の苦みとルチン含有量の高さが特徴である
長野県蕎麦の種類
信濃１号 : 県内主要生産
長野Ｓ８号 :品種は,「関東1号」と「信濃1号」の交配より得た雑種後代から選抜育成した秋ソバ品種で、ゆで麺の色と香りは. 「信濃１号」よりも評価が高い。 長野県はこの蕎麦を「信州ひすいそば」と商標登録。
茨城県蕎麦の種類
常陸秋そば ： 茨城県で栽培されていた金砂郷在来種を選抜して品種にしたのが常陸秋そばです。
蕎麦の名称
お米は品種を名称にするのが多く こしひかり ゆめぴりか ・・・
蕎麦は、ご当地そばとして色々な名称として無数にあり 信州そば わんこそば ・・・ 蕎麦粉の割合による名称も十割蕎麦・二八蕎麦・・・ 蕎麦粉の種類による名称も更科蕎麦・田舎蕎麦・藪蕎麦・・・ 蕎麦料理の名称のざるそば・盛り蕎麦・きつねそば・たぬきそば・天ぷらそば・月見そば・・・ など蕎麦の名称は無数にあり蕎麦の知識としてある程度覚えると会話に不自由しない程です。
手打ち蕎麦で難しい 水回し
粉と水を均等になるよう混ぜ合わせることが目的である水回し。
「木鉢三年、延し三ヶ月、切り三日」という言葉があり、そば打ちの工程では一番重要で身につけるのが難しく、また手打ちの基本作業であるとされています。
水回しはできるだけ素早く、また入念に攪拌することが重要です。
同じ蕎麦粉でも変わる水回し
収穫した玄蕎麦は収穫した日から劣化が進みます。打ち慣れている蕎麦粉を新そばの時と半年経過した時では水回しの仕方が変わります。粉にした蕎麦粉の保管状態でも変わります。
・同じ蕎麦粉でも毎日違う
同じ蕎麦粉を毎日打っても毎日違いますが、毎日打っていると多少の変化はリカバリーできるテクニックが身についているため蕎麦打ちの失敗が少ない。
・温度でも変わる水回し
手打ち蕎麦 冬は多めで 夏抑え
冬は気温が低いため水の浸透性が悪く、加水は気持ち多めにすることが必要です
夏は気温が高いため水の浸透性が良いため、加水は多少抑えることが必要です。
・湿度でも変わる水回し
湿度が高いときの加水は多少抑えることが必要です。
湿度が低いときの加水は気持ち多めにすることが必要です
水回しの難しさは、打つ時の蕎麦粉の状態と、環境変化で左右する。
・蕎麦粉の劣化（保管状態）で左右される
・蕎麦粉の粒の大きさでも左右される
・温度と湿度でも左右される
・粉の挽き方でも左右される
・粉の混合割合でも左右される
・同じ蕎麦銘柄でも産地で左右される
・蕎麦の種類（更科・粗挽き・挽きぐるみ・並粉）でも左右される
初心者は蕎麦切り、延ばしが難しく、水回しは指導者の目で「はい 加水して」の助言で難しさを感じませんが、指導者が関与しなくなると失敗が目立ち、難しことが解りだします。上記のように毎回蕎麦打ち条件が変わるので、蕎麦打ち前に使用する蕎麦粉を手で強く握って手を開いた時の状態が、握った形が崩れた場合は、打ち難い蕎麦粉であるので細心の注意を払って蕎麦打ちをするようにして下さい。
蕎麦のコシを強くする方法
1. 加水率を少なめにする
多加水は、どうしてもコシが弱くなってしまいます。
加水を少なめにすると、捏ねるのは大変になりますが、角の立ったコリコリしたコシのある蕎麦
になります。
2. つなぎ粉に、強力粉を使う
手打ち蕎麦の割粉には通常、中力粉を使いますが、強力粉を使うとコシが強化されます。
また、手打 ち蕎麦を、熱い汁に入れると、すぐに柔らかくなりコシが無くなってしまいますが、
こうした場合も強力 粉を使用すると、ある程度コシが維持されます。
3. よく冷やす
茹で上がった蕎麦を、冷水や氷水で締めるとコシが出てきます。
ただし、蕎麦の温度を下げれば下げるほど、風味が閉じ込められてしまい、おいしさを感じなく
なって しまいますので、冷やし過ぎに注意しましょう。
4. 御膳粉（更級粉）を混ぜる
ソバの中心部を挽いた御膳粉を通常のそば粉に３～５％混ぜて打つと、硬めの蕎麦になりま
す。余分に加水してしまった時などに、御膳粉を混ぜると硬さが回復します。
5. 塩を混ぜる
塩は、タンパク質を溶かす働きがあり、溶けたタンパク質は加熱により固まるので、コシや粘り、
歯ごた えが出てきます。
歯ぬかりを防ぐ方法
歯ぬかりとは、蕎麦を噛んだ時に、歯にくっつくようにまとわりつくことを言います
シャキッとせず食感が悪くなります。
1. 適正な加水率でそば打ち
蕎麦が柔らかすぎると、歯抜かりしやすくなります。
適正な加水率で打ってください。
2. しっかり捏ねる
捏ね不足は、生地がざらつき、密度にムラがあるため、歯抜かりしてしまいます。
生地のキメが細かくなり艶が出てくるまで捏ねてください。
つなぎのお話
つなぎに小麦粉を入れる
含有するタンパク質（主にグリアジン、グルテニン）の割合と、形成されるグルテンの性質によって薄力粉、中力粉、強力粉に分類されるが、タンパク質の割合は基準がなく曖昧である。
強力粉 タンパク質の割合が11.5～13.0％ パン・中華麺 焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かない。準強力粉としてタンパク質の割合が9.5～11.5％
中力粉 タンパク質の割合が8.0～9.5％ うどん・お好み焼き・たこ焼き
薄力粉 タンパク質の割合が6.5～8.0％ ケーキ・菓子・天ぷら 卵を用いて生パスタを作る場合に使われるのは薄力粉である。
蕎麦のつなぎとして強力粉を使用した場合 つながりは強力 こし強い
蕎麦のつなぎとして中力粉を使用した場合 つながりは普通 こし普通
蕎麦のつなぎとして薄力粉を使用した場合 つながりは弱い こしあまりない
つなぎに中力粉のタンパク質の割合が８．０％と９．５％を比べた場合
８．０％ は薄力粉に近い性質です
９．５％ は準強力粉に近い性質です
以上の性質になりますので、蕎麦打ちに使用する小麦粉の種類とタンパク質の量を確認する習慣を付けましょう。
繋がり難い蕎麦粉のつなぎは強力粉で、タンパク質量１２％以上を使用すると良いでしょう。
番外７．そばつゆ
本返しの作り方・・・を書こうと思ったのですが止めて市売品の保存料無しの つゆの素を使用した そばつゆ としました。これにひと手間掛けた そばつゆ の作り方とします。
〇そばつゆの材料
にんべん つゆの素「３倍濃縮」 500ml 税込４１２円 １２人前位
にんべん つゆの素「３倍濃縮」 1000ml 税込５４０円 ２４人前位
上記の内どちらか、下記から500mlで記入（1000mlは２倍にして下さい）
削り節かつお １０ｇ
水 １１００ｍｌ
〇そばつゆの作り方
① 鍋に水1,100mlを入れ、沸騰したら火を止める。
② 削りぶし10gを入れて、1～2分間おく。
③ ざるに布またはキッチンペーパーをしいて、削りぶしをこします。
※削りぶしをこす際、絞るとえぐみが出ますので、絞らないでください。
④ ４０～５０℃まで冷ます。
⑤ だし汁1000 mlに、つゆの素500mlを入れてよく混ぜて出来上がりです。
直ぐに使用しない場合は冷凍して下さい、500mlペットボトルに半分入れて冷凍
解凍は使用する前日に冷蔵庫に入れて解凍します。
賞味期限は、冷蔵庫保管で１週間位です（冷凍で３ケ月位）。
◎かけつゆの材料
にんべん つゆの素「３倍濃縮」 500ml 税込４１２円 ８人前位
削り節かつお ６０ｇ
水 ６６００ｍｌ
◎かけつゆの作り方
① 鍋に水6,600mlを入れ、沸騰したら火を止める。
② 削りぶし60gを入れて、1～2分間おく。
③ ざるに布またはキッチンペーパーをしいて、削りぶしをこし１分間置く。
※削りぶしをこす際、絞るとえぐみが出ますので、絞らないでください。
④ だし汁6000 mlに、つゆの素500mlを入れてよく混ぜて出来上がりです。
少し熱くして蕎麦に掛けます。
