パンドラの箱にようこそ 【 手打ち蕎麦 打ち方の基礎 】 手打ち蕎麦研究会

何のために、この作業を行うのか、を学び実習する理屈先行です。
基礎から学びますので、上達も早く、しっかりした美味しい蕎麦を打つ事ができます。
打ち方の基礎は、粉量100g(1人前)~1kg(10人前)を打つ事を基本としています。 

手打ち蕎麦の流れを簡単に書くと下記の手順です

 1.蕎麦粉に水を入れて練る
 2.練った一塊の蕎麦玉を薄く延ばす
 3.薄く延した蕎麦シートを包丁で切る
 4.切った蕎麦を茹でる
 5.茹でた蕎麦を水で洗い、盛り付ける
 6.蕎麦を食べる

そんなに難しくなさそうです、だが単純である程、奥が深く広いので、手打ち蕎麦で嵌まり込みます。
この文書を読んだ貴方も、その1人です。
では、パンドラの箱を開けて覗いて見ましょう。



 ☆☆☆目  次☆☆☆
 1.蕎麦の仕様を決める
 2.服装と手洗い
 3.蕎麦打ち道具の掃除
 4.蕎麦粉等の計量
 5.水回し
 6.捏ねる
 7.菊練り
 8.へそ出し・そば玉
 9.地のし
10.丸のし

11.角出し
12.延し
13.たたみ
14.麺切り
15.麺の保管
16.茹で
17.洗い
18.盛付


番外は別頁になります ここをクリックで移動します。

番外1.水回しの撹拌
番外2.捏ねるとは
番外3.菊練りとは
番外4.麺棒の操作
番外5.蕎麦打ち道具
番外6.蕎麦とは
番外7.そばつゆ



<手打ち蕎麦の流れ>

1.蕎麦の仕様を決める
 蕎麦粉の種類、繋ぎの種類、十割か又は、繋ぎの割合を決めます。
 粉の量を決め、蕎麦の太さ、円延しの大きさ、延ばしの大きさを決めます。


2.服装と手洗い
 食べ物を扱う者にとって、もっとも心がけるべきは、「衛生」です。
 家族だけの時も、お客様を呼んだ時も、全てを始める前に、まず手を良く洗ってください。
 爪が伸びた状態でそば打ちをすることも不衛生です、又指輪や腕時計は外します。
 清潔な服装でそば打ちをするなど、しっかり習慣づけましょう。 また、途中でも手を洗わなければ
 なりませんので、清潔なタオルを用意しておきましょう。
 髪の毛が落ちやすいので、帽子を被るか、タオルで頭全体を覆うようにして下さい。粉がつきやす
 いので、エプロン又は前掛けは必需品と考えてください。


3.蕎麦打ち道具の掃除
  きつく縛った濡れ雑巾と乾燥したタオルを用意して、使用する道具を掃除します。
  こね鉢・麺棒・まな板・のし板等は、上記の雑巾とタオルで拭き取りします。
  計量に使用する、水差し・ボール等は水洗いして、水気を取ります。


4.蕎麦粉等の計量
  蕎麦粉・繋ぎの小麦粉をボール等に入れてデジタル計量計で測ります。
  水は水差しに入れてデジタル計量計で測ります、粉の重量の半分の重量で計量しますが、十割
 蕎麦や粗挽き蕎麦等は多めになります。


5.水回し
  計量済みの粉を、こね鉢の上で篩にかけます(30~40メッシュ)
  なぜ篩にかけるか
     ・そば粉の塊を細かく均一にするために
     ・異物取りに
     ・そば粉と小麦粉の混ぜ合わせるために

 水回しの目的は「前半が粉に水を含ませる」、「中盤が水を含んだ「ダマ」を崩す 、「後半は粒を
 育てる」小豆粒、大豆粒、そら豆状態からピンポン球状態にして 、全体を一塊で完成です。

 <前半の粉に水を含ませる>
 こね鉢の粉を全体に広げて、真ん中から外側に向かって半分に水を均等に振り掛けます。
 (振り掛ける水の量は、規定量の85%)
  外側の粉を、振り掛けた水の上に被せ、指先の表面で被せた粉を払い、外側の粉を被せては
 指先の表面で被せた粉を払いながら、指先はこね鉢の底に向かって、少しずつ沈めながら撹拌し
 て、指先がこね鉢の底に着いたら終了です。
 今の状態は、水を含んだ蕎麦粉は 大きなダマ 小さなダマ 粉のままが、ミックス状態です。

 最悪なのは、いきなり全体を撹拌することです。そうすると、手指には水がつき、その部分に粉が
 まとわりつき、手がべとべと状態になります。見方を変えると指全体がまるで大きなダマになったまま
 で、水回しが推移することになりますから、そのダマ部分は、水回しが行われないことになります。

 <中盤が水を含んだ「ダマ」を崩す>
 水回しの指先はこね鉢に置いたテニスボールを上から掴む形で指先はこね鉢の底に軽く着く感じ
 で撹拌しますが、粉に遊びが無く常に動いている状態で「ダマ」を崩し「ダマ」の大きさが米粒~小豆
 粒になるまで行います。
 「ダマ」を崩して、崩した「ダマ」にまだ水を貰っていない粉を付ける動作をしてあげます。感覚的には、粉の一粒に水の一粒を付ける感覚です。

   二次元撹拌技法の型
     ・外回し
     ・内回し
     ・内外回し
     ・渦回し

   三次元撹拌技法の型
     ・上下返し
     ・天地返し
     ・噴火返し

 二次元撹拌だけでは、こね鉢の底に水をもらってない粉や粒の小さなダマが溜り、上には、大きな
 ダマが集まります、この層を撹拌するのが三次元撹拌になります。
  二次元、三次元撹拌の頻度は半々位が適当です。どの型がいいとは言えなく、水回しの状態で
 、全部の型を使用する場合もあります。

 <撹拌技法の練習方法>
 蕎麦粉は価格が高いので、小麦粉(中力粉)で水回しの練習が上達の近道です。
 後で述べる・捏ねる・菊練りの練習でも使用できます。

 水をもらっていない粉は、のしていてもそこから切れやすく、蕎麦になっても切れやすく、茹でる瞬間
 にも切れます。お湯が回らずでんぷんがα化しません。口当たりも悪く味も悪くなります。水回しがう
 まくいってないときは、いくらこねても水の付いていない粉にはなかなか水がいきません。蕎麦粉はそう
 いう性質を持っているのです。だから、水回しで蕎麦の出来不出来が決まるといっても過言ではないの  です。
 どうすればいいか?それは水回しの目的をよく理解し、水を包んだ塊を突き崩す動作を繰り返し行
 うことです。塊はそれだけ水を多く含んでいます。これをつぶして、まだ水を貰っていない粉にくっつける
 のです。両手がそういう役割を果たします。二回目の加水をする段階である程度水が全体に回って
 しっとりとしていれば、二回目の加水はスムーズに全体に回ります。

 初心者の水回しは、「練る」要素が加わったり、ただ目的も分からない解らず単純にかき回すだ
 けになりがちです。水を多く含んだ塊を練ってしまうとますます他に水をやらなくなりますし、ただかき
 回していても水は回りません。

 <後半は粒を育てる>
 水回しの後半で、粉が無い状態で粒が米粒~小豆粒状態です、指先は少し折り、手の平と 
 こね鉢の底で粒を大きくする動作の水回しを行います。
 粒が育って大豆粒~そら豆状態になったら、最後の加水を行います、手の平に水を受け(2~
 3cc位)粒全体に振り掛けます、最後の調整は感覚の世界ですので、練習で理解するしかありま
 せん。
 加水が終了したら最終の水回しでピンポン玉になったっら全体を一塊にして終了です。

 ごく初歩の段階は、加水量の決定が第一関門となります。しかし数回やっていく内にコツのようなものが分かってきます。1,2年たてば、加水で失敗することはほぼなくなり修正の技も憶えます。
 水回しを覚える近道は、練習回数で決まりますが、蕎麦粉が変われば水回しも変わります、又温度や湿度が変われば水回しも変わります、上達するには色々な蕎麦粉を打つ事も必要です。

6.捏ねる
 捏ねる目的は、水回しが終了した一塊の麺体の密度を高め蕎麦粉同士の繋がりを強力にします。
 水回しが終了した一塊の麺体は、水分の部分、空気の部分、蕎麦粉の部分とまだら状態になっています、捏ねることにより、水分、空気を外に出す目的と、蕎麦の澱粉質の粘りを出し繋がりを強固な麺体にします。

 初心者は麺体を押し固めようとする人が多く、この捏ね方は余分な水分、空気を外に出す事はできませんので、繋がりが弱い麺体となります。

 捏ねの技法は、巻練り(棒練りとも言う)で行います、両手をそろえて巻き込むようにして順次練り込みます、麺生地は左右方向に伸び、順次引き伸ばされていくことで、内部の水分や空気室(気泡)が外側に押し出されます、出てきた空気は、空中に拡散してしまいますが、水分は玉の表面にしっとりした膜を作ります。これが、「面(つら)又は 照り がでる」です。面(つら)又は 照り が出ることで、概ね練りが完成したと見る訳です。

    「面(つら)又は 照り が出るとは」
     ・巻練りをする
     ・内部の粉粒が密着して間隔が少なくなる
     ・空気や、余分な水分が外部に出される
     ・出された空気は空中に飛散し水分は麺体の表面に出てくる
     ・出てきた水分で麺体が、しっとりとする
     ・面(つら)又は 照り が出る
     ・捏ねの完成


7.菊練り
 菊練りの目的は、前記の巻ねりが終了した麺体の密度を更に高め蕎麦粉同士の繋がりを強力にします。蕎麦打ちの菊練りは、歴史的に古い、焼き物における菊練りを参考にしたものと思われます。
 上級者は巻ねりを省略して、水回し後すぐに菊練りに入る人もいます。

 初心者は麺体に菊模様を付けることが菊練りと思う方がいますが、模様付けではありません。

 菊練りの技法は、麺体を巻き込むように行う練りで、麺体を回転させながら水や空気を順次外に押し出すという点にあります。麺体を巻き込みながら練り最後に手の小指の付け根あたりで麺体内の空気や、余分な水分を外に押し出す動作の跡が菊の模様になることで「菊練り」の名称が付きました。この菊練りは普通の人で取得まで半年~1年程かかる程難しい練りです。前記 5.水回しの項の「撹拌技法の練習方法」で小麦粉を使用して練習した後の麺体で 捏ね と 菊練り の練習を行う事で数日でマスターする事も不可能ではないです。練習で終了した麺体は冷蔵庫保管する事で数日使用できます。

 菊練りの最後の工程の仕上げに入ったら、右手の力を弱くして、全体に厚みを持たせるようにする必要があります。菊の模様の中心を絞り込み、真ん中に集まれば目的の大半は達成されています。

8.へそ出し・そば玉
 いよいよ最後の工程の へそ出し です。
 へそ出しの目的は、傷の部分をとがらせて最後は傷をなくし同時に、傷の中の空気を追い出すことが目的です。
 菊練りした最後の工程の塊を鉢の中で、手前側に閉じ口部分が来るように置きます。両手で包み込む感じで手前の閉じ口を絞り込み感じで麺体を回転させ空気を閉じ口から出して行きます、空気が抜けたら麺体を90度回転させて、右側に閉じ口、左側は円錐の底辺を、指を伸ばした左手で握手するような形で円錐の底辺に当てます。右手は、手のひらを下にして親指と人差し指をつけ、麺体をつかむような形で上から押し当てます。そして、両手で麺体を手前に回転させながら徐々に円錐形にしていきます。右手の動きは、左から右に麺体をなでるように傷を先の方にやるように、右下方向に引っ張るような感じで、動かします。左手は底辺を平にするように動きます。 そうすると、だんだん円錐型になっていきます。完全に傷がなくなったら、その円すいを立てて、とがった部分を手のひらで上から押しつぶし、鏡餅のような形にして そば玉 の完成です。

 こね鉢の作業は以上で終了しますので、そば玉をポリ袋に入れるか、ラップに包み乾燥から守ります、こね鉢の掃除と、手洗いを行いましょう。


9.地のし
 そば玉を手で丸い円形に広げます、円形の大きさは「円延しの直径表」の50~70%位まで広げます。
 地のしの目的は、次の丸のしの作業がスムーズに進められるように、大まかな円形と厚さに広げます。

 良く手を洗ったら、のし板での作業になります。そば玉の2倍の広さに打ち粉を振りその中心にそば玉を置き、そば玉の上にも打ち粉を振ってください。初心者は打ち粉を振りすぎる傾向があります。板が白くなるほど振るのは振り過ぎです。

 手のひらの付け根の方を使って、真上からそば玉の円周部分を押して厚みを薄くしながらより大きい丸い形にしていきます。両手でそば玉を少しずつ回しながら、やって下さい。回す角度を一定にし、どのあたりからどのあたりを何回で押すかも一定にすることで、丸みや厚みが一定になりやすくなります。 回す方向は、時計廻り、反時計廻りどちらでも構わないです。ただ上から押しつけるだけでは、なかなか円が大きくなってくれません。硬めの玉の場合はなおさらです。右手を真下に押すのではなく、少し円の外側に向けて斜め下方向に押してみて下さい。円形の縁をつぶさないように注意して下さい。押し延ばすのは、その内側です。延ばしいると真ん中の部分だけが盛り上がってきます。
 盛り上がった部分は外側の特に薄いと思われる方向に延ばします。はじめはどこが薄いのかが分からないと思いますので気持ちだけでもそのつもりになって、適当に手のひらで上から押して平らにして下さい。

 地のしの注意点は、手のひらをできる限り平面に使うことです。普通の状態では、手のひらの手首に近い方は厚みがあります。そのまま押すとその厚みのあるところが触れる部分がより強く押され、麺体の平面が均一になりにくくなります。意識して手のひらを一つの面にして使う気持ちです。もう一方の手を添えてのしていく、やり方はより強く圧力が掛けられます。

 延しているうちに縁がヒビ割れてくることがあります。水分が少なかったり、難しい粉の場合にヒビ割れします、水回しの失敗も割れる原因となります。そのまま続けると割れ目がどんどん拡大します。こんな場合は、片方の手を縁に添えて撫でさするようにして、割れ目を修復しながら延ばしていくようにすると、傷口が拡大しないで済む可能性があります。テクニックの一つですが結構効果があります。割れ始めた場合には、早めの手当てが必要です。

 円形の大きさが「円延しの直径表」の50~70%位まで広がったら次の丸のしに進みます。

10.丸のし
 丸のしから麺棒の操作が出てきます、初心者の方は先ず 番外4.麺棒の操作 を見て練習する必要があります。

 丸のしは、先ず初めに地のしの凸凹を平らにする 平のし を行います。全体を平らにし、まん丸にします。

 丸のしの目的は、きれいな丸にして厚みは均一にして、次の工程の角出し、延しがスムーズに進むようにします。

 では丸のしに入ります、まん丸で均一の厚みで延ばします。但し、最初はなかなか丸くなりません、機械的に作業を行ないます、綺麗なまん丸に出せるようになるにはかなりの年期が必要です。丸のしの最初は麺体自体がかなり厚い状態です。それをのしていくには相当に上から力をかけなければなりません。

 麺帯を一定の角度で回転させながら延します。回す角度は30度又は45度の2種類で、一周するには30度で12回、45度で8回まわして一巡します。のし方を同じにします。例えば、真っ直ぐ向こう側に二回だけのす、そして一定の角度を回してそこでも同じだけのす。もちろん力の入れ方も同じでなければなりません、これを繰り返します。延しは、ハの字技法で行い、真ん中から上に対し延し上端の手前で止めますこのとき注意しなければならないのは、左右均等に力を加え、上端に向かい加圧する力を弱め上端直前では麺棒の重み位で延します。ともすればどちらかに力がかかりすぎ、厚みに大きな違いが出てしまいます。両手は麺帯の外周上に置きハの字技法で行います。麺体を外して手を置くと、下は空間になっていますので、どうしても力が余計に入りやすく、外れたほうが低くなります、これでは厚さに違いが出てしまいます。そういうことに注意をしながら、丁寧にやれば、自然ときれいな円形になってくるはずです。なかなか思うようにいかないかもしれませんが練習あるのみです。

 厚みは均一になるように努力してください。厚みが均一でないと次の工程の角出しや延しで影響がでます、その原因の多くは、この段階の厚みが一定でない事に起因します。均一の厚みで円形にできたかどうかは、親指を上にし、他の4本の指を麺帯の下に入れて円周を半周させてください。両手でやれば一周になります。それで厚みの違いがはっきりと分かるはずです。厚い部分を中心に更にのして、全体の厚みを均一するようにします。
 規定の大きさと厚みになったら終了です。


11.角出し
 角出しの目的は、円形の麺体を麺棒に巻いて延ばすことで正方形に変えていきます   。

 縦の直径方向(真ん中)にしっかり打ち粉を振ってから全体を麺棒で巻き取ってください。真ん中が一番延びますので、打ち粉が足りないとくっついてしまいます。前後左右4方向から棒に巻いて延ばしていくことで正方形になってきます。

 <角出しの注意点>
 ・麺棒に巻く時は緩く巻く(しっかり巻かない)。しっかり巻くと内側の角が変な角が出る。つまり きつく巻く時にすでに加圧して延ばした状態で巻き始めているので内側の角が極端に薄い生地になります。
 ・加圧は完全に巻き取った後に行う。巻きながら加圧しない、巻きながら加圧すると変な角が出る。
 ・角出しは、巻き取った外側が一番延びるので、見ながら状態を確認する。延しすぎると元に戻せない。
 ・麺生地の柔らかさで加圧を加減する。
 ・巻いて加圧(回転)すると、中央付近に たるみ が出るがこれは延びている証です。たるみが出ない場合は、手の加圧も加えて、しっかりと加圧します。
 ・加圧する場所は中央を強く加圧し、拳一つ分外側は中央の半分の力で加圧、それ以上の外側は加圧しない。外側を加圧すると変な延び方をする。
 ・角出しは、1/2の状態で止める。反対の巻きで残りの1/2の角を出す。
  外側で巻いた状態で1/2、内側で巻いた状態で1/2 のトータルで角出し

 棒に巻き付けた状態で麺体に手を当て、上から押しつけながら前方へ転がします。前方の巻き付けた麺体を手前に戻して、前方へ転がします、これを二から三回やったら、棒に巻いた麺体をくるっと左右反対に180度回転させて、手前から一旦解き、手前から棒に巻き込んで同じ動作を繰り返します。角は出来るだけ直角になるようにしたいのですが、それは最終目標です。この段階で角を完全に直角にしようとすると、そこが薄くなりすぎて後で作業がしにくくなります。

 次にこれを90度回転させて(つまり棒を手前から前方にたてた状態)、麺体の角を板の右側に持ってきて、巻いていた麺体を一旦解きます。そうすると自分から見て左右に長い楕円形となっています。再び、手前にまだ角(かど)を出していない部分が来ますので、縦にしっかり打ち粉を振って、棒に巻いて角を出す作業を繰り返して下さい。さらにこれを反対にして、四つ目の角を出します。4つの角を順番に出していくことで角はまだ丸いが全体は正方形に近い形になってくると思います。全体がひし形に見えるのはまだ十分角が出ていない隅があります、そこをもう一度巻き込んで同じ動作を軽く行います。この場合も角は丸みを残してください。


 初心者の場合、広げると星形になっていることがよくあります。つまり四辺が凹んだ状態です。加圧加減が不適当で、この現象が出ます、対策は巻いた外側の角を見ながら加圧が適当か判断しながら行います。試行錯誤で正しい手の当て方、加圧の加減を覚えることが必要です。

 角出しを、しっかり出し正方形にすることでことで次の延しが上手くいきますので角出しが苦手な方は練習して角出しのコツを早く掴む事が上達の早道となります。
 普通は4回巻き取りで四隅の角を出しますが、2回の巻き取りで4隅の角を出す方法が次によりますが、練習が必要です。

 ・加圧(回転)させる時は、前後に揺すりながら加圧(回転)する。揺する事により、巻き取った内側の角部分に遊び(たるみ)が出来ることで、外側と内側の角部分の状態が同じになり(内側の延びしろが出来る)ので同時に内側、外側2つの角を出すことができます。


12.延し
 延しの目的は、規定の厚さと大きさに延し、かつ麺体の密度を高め麺線を丈夫にして麺を切れにくくします。

 麺体の密度を高めるとは、練り・菊練り・丸延しの各工程で麺体の密度は高まっていますが、更に延しで蕎麦粉の分子間の距離を縮め、分子間の密着を高めます。これにより蕎麦切りしたときに丈夫な麺にします。ではどうするか、麺棒を使用して延しの加圧時に加圧を真下に加圧して、蕎麦粉の分子間の距離を縮め、余分な水分、空気を外に追い出します。麺棒に掛ける加圧を真下に加圧し高速で麺棒で転圧します、麺体の密度が高まってくると(余分な水分、空気が外に出る)麺体に照りが出てきますので照りが出た部分は丈夫な麺体です、この動作を麺体全部に行い、同時に規定の大きさと厚さにしていきます。

 延しとは、麺棒操作が上達しなければなりませんので、番外4.麺棒の操作 を見て取得しなければなりません。毎日練習をして、麺棒と手の違和感が無くなるまで練習が必要です。初心者は麺棒を回転させずに加圧しますので麺体がデコボコになりがちです、要は麺棒を回転させながら一定の力で加圧して麺体を延します。
 言葉の表現で解説すれば簡単ですが、例えば、櫛とハサミで散髪をした場合、初心者は虎刈りになりますので練習が必要ですが、数日の練習では無理でしょうね。これと同じで数日の練習で麺棒操作は取得できません。

 肉分け 又は 荒延し
 角出しが終了した麺体は、角と角の対角を結んだ線上、つまり X のライン上が薄肉で交わる交点が一番薄肉となっています、逆に肉厚の部分は上下の中心を結んだラインと左右の中心を結んだラインで外側の四隅つまり + のラインで外側から中心に向かって薄くなっています。このような構造の麺体の厚みを一番薄い中心の厚さと同じ厚さに揃えるのが最初の作業となります。基本的には前後に延ばすことで同じ厚さになりますが、角出しが理想の形になった場合のことで一般的には多少デコボコしていますので、一方向の延ばしではなく複雑な延しになっていきますが、角出し後の正方形(一回り大きい正方形)を維持した状態で延します。正方形の外ラインのデコボコを発見した場合は早めに修正して作業を進めますが、最初に麺線の長さとなる幅を決めます。
    
 麺線の長さ
 一般的に蕎麦が美味しいと感じる長さは、20cm前後です、よって本会では麺線の長さを25cmとし 2枚折りで50cm 3枚折りで75cm を採用しています。
 延しの幅は麺線の長さですので、25cm 50cm 75cm のどれかの幅で延ばすことになります。

 本延し
 本延しは蕎麦打ちのなかでも難関の作業で、水回しと比べても甲乙つけ難い程難しい作業ですが、初心者はそれ程難しさを感じない作業です、それは肉厚が均一であることを見る目を持っていないことと、蕎麦の仕上りに多大な影響を及ぼすことも解らないことです、蕎麦打ちを始めて10数年経って難しさが解る程です。このことを知って本延し作業を行い、五感をフル活用して厚みが均一であるかを見る目を鍛えて下さい。

 肉分け作業で均一な厚さの麺体を規定な大きさと密度を高めた麺シートに仕上げます。
 規定の大きさは 粉量300gの場合は厚さ1.5mmで50×72cmの長方形、粉量500gで75×80cmです。

 最初に麺幅を決めたら、先ず、手前半分を棒に巻き取り、作業がしやすいように全体を手前に持ってきて広がっている残りの半分に対して作業をします。ここで半分を巻き取るのは何故でしょうか? 作業性と乾燥防止(巻くことで乾燥を防げる)のためです。

 巻き取った残りの上半分を延します延しの麺棒操作は、平手 又は 円形操作を主体として延しながら密度を高める麺棒のローラ掛けを行い、生地に 照り が出るまで行います、円形操作では若干生地を引きづる感じになりますの、(麺シートに亀裂が入る)これを帳消しにするには、前進の麺棒操作と後進麺棒操作も入れることにより、亀裂を帳消しにします。

 <延しの良し悪しは、丸延しで決まる>
 丸延しで厚みと形がきちんとできていれば延しの仕上がりがうまくいく条件はできたことになります。

 <蕎麦粉の粒子と水分量を把握して加圧>
 蕎麦粉の粒子の大きさは、蕎麦粉を握って、握った形が残る状態であれば、粒子が細かく打ちやすい粉と言えます、逆に粗挽き等粒子が大きい粉だと、しっかりと加圧しないと蕎麦が弱く切れやすい蕎麦となります。水回しで硬い生地の場合も、しっかりと加圧しないと蕎麦が弱く切れやすい蕎麦となります。逆に蕎麦粉の粒子が細かく、水回しで軟らかい生地の場合は延びやすく、麺シートを薄くしてしまいます。薄くしてしまうと厚くはできませんので、薄いひらひらの蕎麦となります。いかに加圧する加減が大切かを考えながら行う事が上達の早道です。

 <延しは厚い所を延ばす>
 厚いところを薄くして厚みをそろえつつ形を整えていくことになります。半分が終われば、一旦全部を棒に巻き取り、方向を逆にして、今度は延ばし終わった方を三本目の棒に巻いて、残りの半分を延ばして下さい。

 <厚みは手で触って>
 延し大きさ表の大きさで縦横長さが規定であれば 1.5mm 厚みなはずですがデコボコで平均の厚さかもわかりませんので、手で触ってデコボコ感を感じて均一な厚さにしていきます。


 <耳を真直ぐ延ばす>
 耳の部分を延ばしながら目で見て厚さを確認し、さらに手で触って厚さを確認し、均一にのして下さい。 できるだけ耳は真っ直ぐ伸ばします、耳を真っ直ぐ伸ばす方法を会得して下さい。

 <延しは体の正面で>
 麺シートは、麺棒と直角の方向に伸びます。従って凹形になっているときは右斜め上方向に麺棒を使い、反対の場合は左斜め上方向に使います。これで耳は直線に近づきます。この要領さえ分かれば耳は真っ直ぐのばしていくことができます。このことから、本延しの耳の修正は左右の耳の正面に身体の正面にして作業をします。中央に陣取って左右を延した場合にはどうしても棒が左右それぞれ斜めになります、そうなると麺シートは扇形にどんどん広がります。耳の正面に体の中心が来るように、右、左と体を移動しながら本延しを進めます。

 <長方形にする注意点>
 巻き取った麺棒を開いて本延しに入るとき板の手前の辺と麺体を巻いた棒を平行になるように置くことです。耳を延す時、板の縦のラインと平行にすれば長方形になります。こういう手順をルーティーン化することで手早く、しかも仕上がりが綺麗になります。

 <目に見えない中央の厚み>
 耳が真っ直ぐになっているかどうかは、目で見れば解ります。しかし、厚みは直接には見えません、端は目視、耳の影などで、かなり正確に解ります。しかし中央部分はそうはいきません。最初の頃はあまり意識はしませんが、何年もたってからの方が、厚みについて難しさを感じるようになりますので、最初から厚みについては注意して延し作業をして、早く延し作業(厚みの均一化)を取得して下さい。

 <中央部分のチェック>
 基本的には両耳の厚みを陰などで確認しながら延していきますが、常に厚みをチェックしながら延す、巻き取ったときに横から厚みを見る、手で撫でてみる、などいろいろな方法を駆使して、均一に延すことを習慣付けします。巻き棒の両端を持ち上げ、浮かした状態でこれを前方に持っていきます。そうすると、今延したばかりのところが軽く前方へ折れ曲がります。その曲がった部分のへたり具合、つまりだらっとした具合を見て全体の厚みが同じかどうかを確認します。曲がった部分が同じようになっていれば厚みは同じであるということです。チェックしているのは、中央部分が厚くなっていないかどうかです。

 <耳に皺は中央が厚い>
 耳のほうに皺ができるときは、のし板の真ん中がへこんでいるか、真ん中を押す力が弱いからだと思ってください。左右どちらを伸す場合も真ん中になる手に力をこめることが必要です。端になった手は軽く添える程度にします。そうすれば全体が均一に伸していけます。

 例えば右の耳を延す場合、麺棒の右の方は麺シートから外れ下は空気です。自然と麺棒は右側が下がりがちになります。そうすると当然ながら、右の耳の部分がより強く圧迫され、薄くなります、これが皺の原因です。解決方法は、左腕にもう少し力を入れて、麺棒を水平に保つことです。つまり、耳の部分も、真ん中の部分も同じように伸すということです。上手くいかない人は、右手の位置を麺シートの上にキープするようにします。つまり、耳の位置より右側には出さないようにするということ。これで必要以上に右側を押し下げる力は掛かりにくくなります。左側を伸すときも考え方は同じです。

 <延しはチェックにチェックで>
 ちょっとでも厚みにむらがあると思ったときは、ためらわずに再調整してください。薄くなり過ぎたものはどうしようもありませんが、厚いところは薄くできます。ちょっとした手抜きが、結果を大きく左右します。
 四角形から長方形に本のしを行うとき、手前半分を巻き棒に巻いて、先の半分を延します。半分延し終えたら、巻き棒に全部巻き取り、方向を反対にして、半分程巻き棒から、のし板に戻し、もう一本の巻き棒で巻き取り、2本の巻き棒を手前に移動して上の巻き棒から、のし板に戻しまだ延していない先の半分を延していきます。
 これで1回目の延しが終りで、最初に延した半分を再度チェックし、厚い部分を延します、終了したら残りの半分も再度チェックします。相当うまくのせた場合でも完全というのはありません。再チェックをすることが中級と上級の分かれ道になるのです、しっかりと再チェックをします。

 <延しは薄い所を作らない>
 麺シートが厚い場合にはより薄くなるように調節が可能ですが、薄くなりすぎたものは、調整のしようがありません。ということは、本のしの段階で調子に乗って薄くしすぎると取り返しがつかないということです。特に加水が多目の時は、知らず知らずの内に薄くなってしまいます。厚さをそろえるとは、厚いところをなくすというだけでなく、薄すぎるところを作らないということでもあるということを自覚して下さい。

 <麺棒操作は大胆に>
 初めての方の多くは、おそるおそる麺棒を扱っています。麺シートの硬さにもよりますが、ある程度力を入れないと延びていきません。時間ばかりかかって、表面が乾き、かえって切れやすくなってきます。ある程度大胆にやることも必要です。

 <厚みを犠牲にするな>
 厚みを犠牲にして形を作っては絶対にいけないということ。畳んで切り終わった段階で考えると、一辺が真っすぐでなかったことの影響は極めて小さく、厚みが均一でなかった影響は、そばの仕上がりに多大な影響を与えます。

 <延しはスピーディーに>
 全体を同じ厚さに延ばすことは、蕎麦打ちの工程の中で最も重要なことの一つですが時間をかけすぎると風邪を引かしてしまう(表面が乾燥して鮫肌状態になる)という問題がありますので、こだわってスピーディーに行います。

 <耳を真直ぐに延す秘訣>
 角出しの段階で余裕を。角出しが終わった段階では、角は薄く辺の真ん中は厚くなっています。そのまま延せば、真ん中だけがどんどん、とんがっることになりますので肉分けをして、できるだけ真ん中の厚みを両端のほうに分けていきます。しかし、両端がその時点で薄いと、なかなかそちらに厚みを分けることができません。そこに余裕があると、真ん中の厚みを上手に端に移しながら、きれいな直線を出していくことができます。

 <道具の確認>
 中央部分がどうしても延びてくれないことがあります。板の中央部がへこんでいるときに起こりやすい現象で、板がちゃんと平面になっているか、よく確認して下さい。棒が曲がっている場合もあり、道具を確認することも必要です。

13.たたみ
 全体をのし終えたら、いったん全部を巻き取ります。そして、手前に引き戻し、右を前方遠い方に、左を近い方に半分(90度)回して、それを打ち台の左端に移動し、棒を右方向に回転させながら、巻き取った長さの半分と思われるところまで開きます、長方形の長い方を半分開いた形になります。

 ここで、打ち粉を十分に振って下さい。特に柔らかめの時はくっつきやすくなっていますので、多めに振って下さい。
そして、残りの半分を今度は左側に開きます。打ち粉をふった上に重ねる形にな ります。この時点で棒は外します。
 次に、主に自分から遠い方の半分に打ち粉をふります。近い方の半分にも軽く振 ります。近いほうの縁を丁寧に持って、切れないように引きずりながら奥の半分 分に重ねます。これで面積は、始めの四分の一、つまり、四枚重ねとなります。
 せっかく切った蕎麦が切り口でくっついてしまうこと(そば用語で、「口が開かない」という)や、畳んだ上と下でくっついてしまうこともあります。くっつくのは、加水が多すぎること(にもかかわらず打ち粉が少ないこと)に根本原因があります。
 事後の方策としては、できるだけたくさん打ち粉を振り、確実に口開けをする(例えば、10回切る毎に口あけをするとか)しかありません。

14.麺切り

 麺の切り幅で、蕎麦の味も変わる程麺切りは重要ですが、1.5mm幅で機械が切った麺は美味しいでしょうか? 手打ち蕎麦の美味しさは1.5mm幅で切っても、実際は1.2mm 1.5mm 1.8mm幅の麺が混在しています。蕎麦打ちが上達して、麺幅が1.5mmに限りなく近寄ってくると見た目は良いが、美味しさは遠のいていきます。

 味覚は口に入れたとき、太さの違う(麺幅が違う)麺が口の中で交互に舌に触れたりして太さの違う味が美味しさと感じます、つまり口の中で味が変化するためです。不味いものを食べた後に美味しいものを食べると、凄く美味しく感じます、このことが口の中で起こっているのです。

 切り幅が一定しいる蕎麦を食べると一口 二口 は美味しいと感じますが、それ以降は、味に変化が無いため飽きてしまう傾向があり、食べ終わった後、また食べたいと思わなくなります。もし切り幅が一定の蕎麦が美味しいのであれば機械打ちが一番です。
 手打ち蕎麦が美味しいのは、切り幅が不揃いだからですが1.5mm幅を基準にした場合2倍以上の幅が混ざると美味しさが無くなる傾向があります。


 切り方の種類は下記の4通りあり、上から初心者、下が上級者で初心者が上達するには何年もかかります、人によっては10年かかっても上達しません。
 本会では覚えるのであれば上級者の起こし包丁を覚えますが、理論上の各切り方を頭で理解して下さい。

 ・落とし包丁
 ・スライド包丁
 ・倒し包丁
 ・起こし包丁

 先ず、包丁の構造上、包丁で物を切るには、刃を当てて
  ・手前斜め下に引く(魚をさばく等一品物を切る場合)
  ・奥斜め下に押し切りに(野菜を切る等一度に沢山切る場合)
 蕎麦では落とし包丁を最初に覚えるのですが、この切り方は包丁では押し当てて破断させるやり方です、では各包丁さばきを解説していきます。


<落とし包丁> (垂直切り)
 蕎麦打ち初心者が多い、落とし包丁 麺体に押し当てて麺体を切るというより破断する包丁さばきで、蕎麦の断面は角が立たず丸くなります。

 1.包丁を枕に合わせ真下に切り下します。
 2.包丁の刃がまな板に達したら、包丁を左に傾けて、包丁の腹で枕の上端を左に押し、駒板は
   左に移動する。
 3.包丁を引き上げると麺体の頭が顔を出す。
   1に戻り繰り返すことで切り進む。

 「欠点」
 ・角が立たない
 ・麺体の厚みで包丁の傾きが一定しない(麺幅が一定しない)
 ・真下に切り下げる、包丁を傾ける、包丁さばきがダブルアクションになるため、切りスピードに限界
  がある。


<スライド包丁>
 麺体に刃を当てて奥斜め下に押し切りにすることで、蕎麦の断面は角が立ち、落とし包丁の欠点を改善した包丁さばきです。

 1.包丁を枕に合わせ、垂直に立てる。
 2.奥斜め下に押し切りにする。刃が麺体に付いたら、包丁を反時計方向に回転(傾けて)させ
   て、包丁の腹で枕の上端を左に押し、駒板は左に移動する。
 3.刃がまな板に付いたら、切りと駒板のスライドが終了します。
 4.包丁を引き上げると麺体の頭が顔を出す。
   1に戻り繰り返すことで切り進む。

 「欠点」
 ・麺体の厚みで包丁の傾きが一定しない(麺幅が一定しない)


<倒し包丁>(外包丁)
 上級者、プロが使う包丁さばきです。使用する駒板の枕は外向きに角度が付いた駒板となります。

 1.包丁を枕に合わせ、傾けた状態で握りを固定。
 2.握りを固定した状態で刃を奥斜め下に押し切りに切り下げる。
 3.刃が麺体に付いたら、包丁を反時計方向に回転させながら切り下げる、包丁の腹で枕の上端
   を左に押し、駒板は左に移動する。
 4.包丁を引き上げると麺体の頭が顔を出す。
   1に戻り繰り返すことで切り進む。

 「欠点」
 ・麺体の厚みで包丁の傾きが一定しない(麺幅が一定しない)


<起こし包丁>(内包丁)
 上級者、プロが使う包丁さばきです。使用する駒板の枕は外向きに角度が付いた駒板となります。

 1.包丁を枕に合わせ、傾けた状態で握りを固定。
 2.握りを固定した状態で刃を奥斜め下に押し切りに切り下げる。
 3.刃が麺体に付いたら、包丁を反時計方向に回転させながら切り下げる、包丁の回転は垂直
   まで(90度の位置)包丁の腹で枕の上端を左に押し、駒板は左に移動する。
 4.包丁を引き上げると麺体の頭が顔を出す。
   1に戻り繰り返すことで切り進む。

 「長所」
 ・4種類の包丁さばきの内、麺体の厚さが変わっても包丁の角度は変わらないので、
  切り幅は比較安定する。

 以上が麺切り4種類の概略的な切り方です。

 蕎麦打ちを始めて最初に覚える 落とし包丁 の切り方で、色々な問題に突き当たります。麺帯が駒板と一緒に移動してしまう問題や、切り進むうちに麺帯が斜めになってくるなど色々な問題に突き当たる。特に残り少なくなった麺帯を切るときにトラブルが発生し易い。

 このトラブルを解決してくれるのが、スライド庖丁 です。
刃先が麺帯の中にあるうちに、庖丁を傾けて駒板を送る切り方は、作用する力が麺帯と駒板の間で釣り合うので、麺帯を左に動かす力は生じない。

 一方、庖丁の刃先がまな板に到達してから庖丁を傾ける切り方であると、まな板に食い込んだ庖丁の刃先を回転の中心とした力が麺帯と駒板に加わり、駒板と一緒に麺帯も左へ動かそうとする。
 駒板を押さえる力を強めると駒板の滑りが悪くなるといったジレンマに落ち込むことになる。

 麺帯の残りが少なくなってくると、種々のトラブルに悩まされる。
 まず、麺帯とまな板が接する面積が少なくなるため、摩擦力が小さくなり、麺帯が駒板と一緒に移動し易くなる。
 また駒板を水平に保つことが難しくなり、斜めの状態で麺帯を押さえて切ることになる。
 駒板が傾いた分だけ庖丁も傾け、切り終えたときには、駒板の送りも完了する切り方にすれば、うまくいくはずである。麺帯の厚みが減ったときは、庖丁で押す駒板の枕の位置を高い位置に移せば、有効高さが変らず、庖丁の回転角を大きく変えないですむ。

 蕎麦打ち初心者に、悪い技法を経験させる必要があるのか疑問である。本会では、<起こし包丁(内包丁)>の技法を取得して、短期間で覚えて手打ち蕎麦の発展になればと思っています。


<起こし包丁(内包丁)>の技法
 起こし包丁のメリットは、切り終わりが垂直なので、庖丁作業が非常に安定し、角の立った美味しい蕎麦が打てることにあり、またリズムも大変にとりやすく、蕎麦を速く打てますが、人から美味しいと言ってもらえる蕎麦を打つためには、努力も必要です。

<使用する駒板>
 使用する駒板は斜め枕の駒板になります、斜めの角度は約87度で、87度の角度で包丁を傾けた状態で麺体に切り下げますが、切り下げと同時に3度包丁を反時計方向に回転し90度で回転は終了と同時に刃はまな板に着地します、3度分包丁を起こすことで1.5mm幅の麺が切ることができます。

 左手は駒板の上に置きます、親指、人差し指、小指の三本の指を駒板の上に置き、中指と薬指は中に折り曲げて軽く板の上に乗せる程度です。左手は適当な強すぎない力、約2kg~5kg位の力で駒板を真下に向けて押さえる役割です。
 指の場所は、親指と人差し指の中間が駒板の中心で駒板の枕に触れた状態から2cm程離した場所が定位置となります。枕から離すのは、包丁が枕を乗り越えて来たときに指を切らないようにするためです。

<切りの準備>
 切り板の上に打ち粉をふって下さい。無駄のようですが、これで板が少々ゆがんでいても粉が補正してくれるので、何とかうまく切れます。板または包丁の刃が曲がっていたり、歪んでいたりするとまともなそばは打てません。最後の一枚がうまく切れず、いかだ状に繋がってしまうことがあります。このように切り板に振る打ち粉には重要な役割があります。

 折り畳んだ麺体を切り板に乗せ、麺体の上にも打ち粉を多めにしっかり振って下さい。駒板の滑りを良くすると同時に、切った面に打ち粉が降りかかり切り口がくっつきにくくなります。遠慮せず多く振ってください。大半は切り終わった後ふるい落としますし、そこで落ちなくても茹でる際にお湯に溶け出ます。

 麺体の右端を少し残して駒板をかぶせます。


<姿勢>
 身体は切り板に正対せず、 45度開いて下さい。足も右足を半歩引いてかかとを半分くらい開いて下さい。右脇を自由にして包丁を扱いやすくします。背筋を伸ばし姿勢を良くして、前かがみにならないように気を付けます。

 庖丁はへその右10センチくらいの、ある狭い範囲でしか安定しません。そこで蕎麦を一人前切るごとに立ち位置を変えて、庖丁が安定する位置で作業をします。

切り幅を一定に保つコツとしては、
 ・足をしっかり決めて腰を安定させて切る
 ・脇をしっかり締める
 ・庖丁を深くしっかり握る

<包丁の握り方>
 包丁の握り方は、右手の人差し指を除く4本の指で、持ち手部分を握り、人差しはしっかりと伸ばして指の腹で包丁の背を駒板側に押します。

<目の位置>
 目は駒板の枕の真ん中と先端の中間で、包丁の刃が入るところです、少し覗き込むような形になります。ハッキリと見るのは切り終ったばかりの麺の幅です。その厚みを見ます、適当な厚さであれば、次に包丁を回転する角度は同じでいいことになります。太すぎると思えば、包丁を回転する角度を小さく、細すぎると感じたら包丁を回転する角度を大きくします。


<切りのアドレス>
 ゴルフでは打つ前にアドレスを行います、アドレスはインパクト直前の状態を体に覚えさせ、ここから打ち動作に入ります。
これと同じで蕎麦切りもアドレスを行います。切り終わった状態とします。

(姿勢の状態)
 足をしっかり決めて腰を安定させ、脇をしっかり締め、切り終えた状態にする。

(右手と包丁の位置関係と状態)
 ・包丁は垂直状態で右手は包丁を強く握った状態
 ・包丁の位置関係は駒板の中心と包丁の刃の中心から先に3cm先、つまり3cmスライドさせて
  切ることになります。

(左手と駒板の状態)
 ・左手は駒板の定位置で、駒板を押す力は最小の2kg位で押してる状態
 ・駒板下の麺体は1.5mm程、駒板からでている状態


<切りの始動>
 こま板を下に5kg位の力で押しつけながら、包丁を垂直に引き上げ生地より数ミリ高い位置まで上げます。同時に、空中で右手の人差し指で庖丁を押しながら包丁の角度を87度にするため手首を時計方向に回し、駒板の枕と包丁が密着します。

<切り動作>
 庖丁を握る手にグっと力を入れると同時に駒板の枕に沿って前方にスライドしながら切り動作、刃先が麺体に届いたら、左手の駒板を押している力を2kgにする。刃先の角度は87度で麺体に切込みしたら手首を反時計方向に3度回し包丁を垂直にします。
 包丁を垂直にする動作で駒板の枕が包丁で押され左側に移動を開始。
 包丁の刃先は円弧を描きながら、切り板に着地、包丁は垂直状態で握りの力を弱める。
 駒板は左側に1.5mm移動し、駒板を押す力は2kgの状態。
<切りの始動>に戻ります。

文書で書くと長くなりますが、切りながら駒板の移動を一動作で行います。

 1.アドレス状態
 2.駒板の押す力を強める
 3.包丁を引き上げる
 4.庖丁を枕に沿って下して生地に刃先が入る
 5.駒板の押す力を弱める
 6.包丁の位置をアドレスに戻す動作、手首の回転3度
 7.刃先がまな板に着地(アドレス状態)

 上記は麺1本切るのに必要な動作で、一連の動作は 0.5秒、慣れると0.3秒です。少し難しく思えますが、練習すれば誰でも 起こし包丁 の技法が取得できます。
 実際に練習すると、簡単にできますが、包丁のアドレスに戻す動作、手首回転3度が難しいのが解ります。練習は必要です。

 練習の注意点
  ・リズミカルに切るようにする、自分のリズムを取り入れる


起こし包丁の利点
 ・速く切れる
 ・刃先が回転の支点にならないので庖丁やまな板が傷まない。
 ・駒板送りの、包丁角度3度の戻しは麺体の厚みに関係なく一定。
 ・駒板の送りが斜めになり難い。

<切りに慣れてきたら>
 ・一人前切るごとに、口開け(粉落とし)をしてケースに入れる。
  一人前は150g前後となります(粉量は 100g)
  たとへば粉量500gの蕎麦は5人前となりますので、たたみをして5等分の目印を付けるのが
  お勧めです。



15.麺の保管
 切った麺は150gごとにキッチンペーパーで包みます。生麺で150g一人前です。
さらにラップで巻いて外気と完全に遮断し、タッパー等に入れて冷蔵庫で保管します。
冷蔵庫では蕎麦の水分が水滴になってタッパーの中にたまりやすくなります。キッチンペーパーがそれを吸収して、そばが水分でぐずぐずになるのを防いでくれます。

 打った翌日くらいまでは冷蔵保存でおいしく食べられますが、それ以上は無理です。

 冷凍保存は、いつでも美味しい手打ち蕎麦が食べられます。
 解凍は、食べる数時間前に冷蔵庫に移すか、外に出して自然解凍します。
 これで数週間経ってもほぼ打ち立てのそばが食べられます。

 注)冷蔵・冷凍保存は、水分が少しずつ抜けていきますので、茹でるときには切れやすくなって
    います。より注意が肝心です。



16.茹で
 今日の蕎麦打ちは上出来と思っても、茹で方で不味い蕎麦にもなります。茹でも重要になります。

<茹でのポイント>
 蕎麦を湯に投入した直後から、再沸騰を始め、茹で終わりまで沸騰させ続けなければ、美味しい蕎麦にはなりません。
 続けて茹でるときは、湯を足して理想的な状態に保って、茹でるのがポイントです。

<用意する道具>
  ・鍋 水の量2L~3L(一人前 蕎麦150g)
  ・タイマー
  ・菜箸
  ・まな板
  ・麺上げ(取っ手が付いた ざる)
  ・ザルとボール(ざるとボールがセットで売っている)
  ・ボール(氷水用)

<茹で方>
  ・鍋にお湯を沸かし沸騰させます。
  ・まな板の上に蕎麦を一人前を取り、指先で軽くほぐします。
  ・沸騰している鍋に、まな板を傾けて蕎麦を鍋に入れます。
  ・投入後20秒したら、菜箸を鍋底に入れて、軽く蕎麦をあおります1回か2回。
  ・吹きこぼれに注意して火力調整します。
  ・蕎麦が浮いてきたら、タイマーセット(60秒)
     ・細い蕎麦は1分前後
     ・太い蕎麦は2分弱前後、 
     ・中太蕎麦は1分半前後
  ・60秒経ったら、蕎麦をザルに移す。(以降 洗い を参照)

 ゆで時間は1分を標準とします。鍋の大きさ、一回に茹でる量、太さによっても違ってきます。麺を入れたとき、水温ができるだけ下がらない方が良いので大きな鍋と強い火力があれば鬼に金棒ですが、家庭ではなかなかそこまでは望めません。
 冷蔵庫から出してすぐは麺の温度が低いのでお湯が再沸騰するのに時間がかかります。しばらく室内に置いてから茹でるようにします。

 蕎麦粉の主成分は澱粉質で、穀類の粉でありながら水で練るだけで食べられます。もう一つ生で食べられる澱粉質の食べ物は、山芋(とろろ芋)です。

 二八蕎麦は、二割の小麦粉が入っています。小麦粉は生煮えだとお腹が痛くなったり下痢になります。したがって、つなぎを入れた蕎麦はしっかりと茹でる必要があります。
 茹で時間1分はそのためです。十割蕎麦の茹で時間は30~40秒ですが、蕎麦の太さや蕎麦粉の種類や、打ち方により変わります。



17.洗い
 洗いも重要で、食感を左右しますので、注意を払って行います。

 茹で終わったらすぐに冷水で冷やすと同時に洗ってぬめりを取ります。
 この場合もごしごしやらないで下さい。手打ち蕎麦は切れやすいので、あくまで優しく扱います。水を換えて2回ほど洗い、最後は、できれば氷水に入れます。(冬場は、冷たい水で十分です。)氷水に入れると、蕎麦がきゅうっと締まってくるのが手で解ります。ほんの数秒ですぐにざるに上げます。蕎麦の麺の中心はまだ温かさが残って、締まって硬くなった外側に少しづつ温かさが伝わり、締まって硬くなった外側が少しづつ軟らかさが戻ります、この時の蕎麦を口に入れると爽やかな冷たさと程よい硬さの食感「こしが有る蕎麦」とめんつゆの美味しさが広がり、噛むと蕎麦の香りが口の中で広がり、思わず 美味しい と言葉が自然に出てくるでしょう。

 長い時間氷水に入れると麺が硬く締まって「ゴムのような食感」になり、不味い蕎麦となります。

 氷水は麺が締まりますので、硬くなります。柔らかめの食感が好きな方は、氷水は省略しても構いません。氷水でどれだけ締めるかは、重要な問題です。食感が全然違ってきます。
 最後に水をしっかり切ることが大変重要です。あくまで優しくが前提ではありますが、よく水を切ってください。十分に切れていないと、早く伸びます。盛った時に麺同士がくっつくこともあります。麺はあくまで一本一本ぱらぱらと離れていなければなりません。



18.盛付
<盛付ポイント>
 蕎麦が束になるように盛り付けてはいけない、束になると言うことはそこに水が溜まってしまい、くっつきやすくなります。蕎麦と蕎麦が点で結びつくように盛り付けると美しくなります。

 蟻が自由に歩けるような隙間を作って盛る、要するに蟻が通る隙間があれば水もそこから切れて いきます。

 盛付次第で、味にも影響します。出来るだけ美味しそうに盛り付ける。出来るだけふんわりと隙間多く盛り付ける、これがコツのようですね。

 こういう風にして盛られた蕎麦は、適切に箸を使う限り絶対にぞろぞろ繋がったりはしません。箸をたてに持ち、上から数本をつまんで真上に持ち上げます。こうすれば絶対くっつきません。箸に取った蕎麦の半分位を汁につけて、全体を一気にすすり込む。これが通の蕎麦の食べ方です。

 蕎麦を食べるときは、マナーは全て忘れて下さい。出されたら、他の人に来ていようがいまいが、すぐに食べ始めて下さい。これが蕎麦を食べるときの良いマナーと心がけて下さい。秒単位で味が落ちると思って下さい。















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